Recenti studi epidemiologici hanno dimostrato che mangiare carne non è un’abitudine alimentare che va demonizzata di per sé, poiché non tutti i tipi di carne sono ugualmente dannosi per la salute.
Bisogna invece distinguere tra la carne rossa e prodotti trattati come hot dog e simili, e prendere in considerazione, oltre alla dieta, anche lo stile di vita complessivo dei soggetti studiati.
John Durant apprezza molto la carne, ma non la tiene in frigorifero perché lo spazio non basta. Nel suo appartamento di Manhattan ne accumula invece in quantità in un grande congelatore bianco. Durant apre lo sportello e tira fuori alcuni pezzi congelati di carne di cervo avvolti in carta da macellaio. Poi pesca tra il ghiaccio un paio di tagli di manzo nutrito con foraggio. Infine, mi mostra rognoni di agnello, cotiche e stinchi di maiale.
Durant è un seguace della dieta paleolitica: cerca di mangiare come i nostri antenati. Mangia quasi tutti i giorni grosse porzioni di carne rossa: manzo, maiale, agnello e altri mammiferi, e sta finendo un libro sullo stile di vita paleolitico. Su una cosa si può essere d’accordo con lui: senza carne, l’umanità non si troverebbe dov’è oggi.
I biologi dell’evoluzione hanno infatti dimostrato che la caccia e il consumo di carne cotta hanno contribuito in modo significativo allo sviluppo di un cervello di dimensioni maggiori. Attualmente, la carne è la più abbondante fonte di proteine in tutti i paesi ricchi, tranne il Giappone. Il consumo globale annuo di carne raggiungerà i 376 milioni di tonnellate entro il 2030.
Tuttavia la maggior parte degli abitanti delle nazioni industrializzate conduce una vita molto più sedentaria rispetto ai primi uomini vissuti milioni di anni fa. Mentre i nostri antenati lavoravano duramente per procacciarsi qualunque tipo di cibo, e con tutta probabilità si confrontavano anche con la possibilità di morire di fame, molti di noi hanno facile accesso a carni fortemente caloriche in qualunque momento. Stiamo quindi consumando più carne di quanto sia salutare?
Venti anni fa, la maggior parte dei nutrizionisti avrebbe risposto di sì, specialmente nel caso di preparazioni più grasse come hamburger o costolette. Dopo tutto, il corpo umano converte direttamente i grassi saturi presenti in colesterolo nel sangue, che a sua volta conduce all’aterosclerosi, una delle principali cause di infarto miocardico e di ictus. Recentemente, tuttavia, alcuni ricercatori hanno messo in dubbio il collegamento tra carne rossa e malattie cardiovascolari, almeno nei termini drastici con cui è stato posto finora.
Un certo numero di studi ha ipotizzato che alcuni modi di trattare la carne, in particolare la conservazione con additivi chimici, o di cuocerla, sarebbero più pericolosi del suo contenuto di grassi saturi. Inoltre, i ricercatori ora sottolineano l’importanza di tenere conto dell’intera dieta per valutare quali siano le abitudini alimentari sane e quelle dannose. Per esempio, fare a meno della carne rossa e compensare con cibi come pizza, pane bianco e gelato probabilmente non gioverebbe a nessuno.
In accordo con questi punti di vista più sfumati, molti nutrizionisti sono passati a posizioni più moderate. “Un approccio drastico che preveda di smettere di mangiare tutti i tipi di carne rossa potrebbe non essere un una buona idea”, spiega Dariush Mozaffarian, epidemiologo della Harvard University. “Non tutta la carne rossa è uguale. Si può scegliere”. Come scegliere, però, è oggetto di un dibattito ancora aperto.
Quando tutto ebbe inizio
Prima d’indagare sui recenti – e spesso contraddittori – risultati sul modo in cui il consumo di carne rossa influisce sulla nostra salute, vale la pena di considerare le abitudini dietetiche dei nostri antenati. I dati non siano affatto completi, e la dieta dei nostri antenati variava fortemente a seconda delle aree geografiche, ma i paleontologi hanno raccolto prove sufficienti per mettere alcuni punti fermi.
Se si torna abbastanza indietro nel tempo, fino all’epoca in cui la linea filogenetica dell’essere umano si è separata da quella degli scimpanzé, i nostri predecessori probabilmente si nutrivano di frutta, foglie e manciate di termiti. Circa tre milioni di anni fa, tuttavia, i nostri progenitori hanno imparato a separare la carne dalle ossa degli animali per mezzo di utensili di pietra.
All’inizio, i primi uomini probabilmente hanno approfittato degli animali uccisi da altri predatori, rubando pezzi di carne da una gazzella abbattuta, o cacciato piccoli carnivori. La cottura con il fuoco (avvenuta almeno 400.000 milioni di anni fa) e l’invenzione delle punte di lancia in pietra (almeno 200.000 anni fa) migliorarono notevolmente le opportunità dei nostri progenitori di riempirsi la pancia.
Consumando regolarmente carne e cibi cotti, la nostra anatomia iniziò a modificarsi. I nostri denti diventarono più piccoli e meno appuntiti, il colon si restrinse e l’intestino crasso si allungò, migliorando ulteriormente la nostra capacità di masticare e digerire cibi cotti e morbidi. Le carni ricche di calorie permisero anche la triplicazione delle dimensioni del nostro cervello.
Questi e altri adattamenti consentirono ai nostri progenitori di sopravvivere in un periodo molto diverso dal nostro. Oggi il problema è capire se le diete del nostro passato evolutivo hanno una qualche rilevanza per la nostra situazione attuale e in che modo le moderne tecniche di preparazione e di consumo della carne influenzano la nostra salute.
Distinguere e scegliere
E’ importante sottolineare che le ricerche sull’alimentazione sono difficili. Dopo tutto, non si possono obbligare alcune persone a nutrirsi esclusivamente di carne rossa e altre solo di lattuga per dimostrarne i differenti effetti a lungo termine. La cosa migliore perciò è monitorare la dieta di ampi gruppi di soggetti.
Appare così sempre più chiaro che non tutti i tipi di carne sono ugualmente dannosi per la salute. La scorsa primavera, Frank Hu e colleghi hanno concluso che il consumo di carne rossa è in effetti correlato a un maggior rischio di patologie cardiovascolari, di tumori e di morte per qualunque causa.
Più precisamente, ogni porzione in più di carne rossa non trattata (una porzione ha le dimensioni all’incirca di un mazzo di carte) la probabilità di morte aumenta del 13 per cento nell’arco di 22 anni per gli uomini e di 28 anni per le donne. Nel caso delle carni trattate, il rischio aumenta del 20 per cento.
Tradurre queste cifre in termini più comprensibili richiede una matematica un po’ sofisticata. Lo statistico David Spiegelhalter, dell’università di Cambridge, ha usato i risultati di Hu per calcolare che per ogni porzione di carne rossa in più consumata quotidianamente si perde un anno di speranza di vita.
Prendiamo come esempio un soggetto in salute di 40 anni, il quale, negli Stati Uniti, secondo l’analisi condotta da FindtheData.org su dati della Social Security Administration ha una speranza di vita di altri 36,2 anni. Anziché superare seppur di poco il 76esimo compleanno, morirebbe a 75,2 anni. Senza voler minimizzare, non si tratta in realtà dell’abitudine più dannosa: donne e uomini che fumano, per esempio, secondo i Centers for Disease Control and Prevention perdono in media 13,2 e 14,5 anni di vita.
Lo studio di Hu non è esente da limitazioni metodologiche. In primo luogo, si basa su dati riferiti dagli stessi soggetti, il che può influenzare i risultati in diversi modi. Ancora più problematico è il fatto che i partecipanti che riferivano il maggior consumo di carne erano anche i più dediti al tabagismo e all’eccessivo consumo di alcool, e quelli con la minore abitudine all’esercizio fisico.
Che si possa arrivare a conclusioni diverse da quelle di Hu è testimoniato da un altro gruppo di Harvard guidato da Mozaffarian, che ha analizzato i risultati di 20 studi sul consumo di carne riguardanti un milione e 200.000 persone, mentre lo studio di Hu ne comprendeva solo 120.000. La metanalisi non ha mostrato alcun incremento del rischio di morte né d’insorgenza di patologie legato alla carne rossa in generale; per contro, ha individuato i rischi delle carni trattate. Mozaffarian e colleghi hanno associato il consumo di 50 grammi di queste carni a un incremento del 42 per cento del rischio di patologie coronariche e del 19 per cento di diabete.
Come nel caso dello studio di Hu, i soggetti che consumano molti hot dog e affettati potrebbero anche essere quelli con uno stile di vita complessivamente meno salutare. Ma le strette correlazioni che emergono da una review così ampia sono ugualmente interessanti. Perché la carne rossa trattata dovrebbe essere peggio di quella non trattata? I livelli di grassi saturi e insaturi sono simili in entrambi i casi. In ogni porzione da 50 grammi, tuttavia, la carne trattata contiene più calorie e meno colesterolo, meno proteine e meno ferro.
Salute sotto sale
La differenza maggiore riguarda il contenuto di sale e di altri conservanti: le carni trattate contengono generalmente quattro volte più sodio della carne rossa fresca e il 50 per cento in più di conservanti, in particolare composti chimici noti come nitrati e nitriti che servono a uccidere i batteri e dare alla carne un allettante colore rosa o rosso.
Alcune carni trattate contengono nitrosamine, che formano nitriti quando la carne viene cotta ad alta temperatura o esposta all’acidità dello stomaco umano. Il sale provoca un aumento della pressione sanguigna negli individui predisposti. I nitrati sono tra le cause della sclerosi delle arterie e innescano disturbi metabolici simili al diabete.
E le nitrosamine sono risultate correlate al cancro nei roditori, nelle scimmie e anche negli esseri umani (lo studio di Mozaffarian non affronta il problema dei metodi di cottura. Le survey portano a ipotizzare che i soggetti che consumano grandi quantità di carne molto cotta, fritta o grigliata, hanno un rischio leggermente aumentato di sviluppare il cancro del colon-retto o del pancreas).
Infine, la valutazione della salute di un soggetto basata solo sul consumo di carne, ignorando cioè altre scelte dietetiche e stile di vita, non ha senso. Gli esseri umani non dipendono più dalla carne quanto i loro antenati, ma la carne rossa rimane un’importante fonte globale di proteine, di ferro e di vitamina B12.
Le migliori prove scientifiche disponibili depongono contro un consumo eccessivo di carni trattate di carne molto cotta ma non necessariamente contro modeste quantità di carne rossa fresca. Un’ottima notizia per chi tra noi apprezza di tanto in tanto una bella bistecca. [L’originale di questo articolo è stato pubblicato su “Scientific American” vol. 307, n. 6, dicembre 2012. Articolo in italiano pubblicato su Le Scienze].
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